腊味烘干整个烘干过程时间在30个小时左右。
通过循环热风烘干的腊肠色泽更均匀，口味更佳，并且可以有效的避免因天气因素造成的变质问题。且要保证腊肠的口感，腊肠在烘干的过程中必须经过三个阶段：
1、等速干燥阶段
历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。
2、减速干燥阶段
这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度之间，腊肠湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，腊肠开始收缩，这时一定要注意腊肠表层的变化，适当可以进行冷热交替烘干，效果更好。
3、快速干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度的控制，为了加强干燥速度，温度要升高到60到65度之间，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在35%左右。腊肠烘干*终湿度控制在15%以下。
